初めてでも失敗しない超簡単な塩麹の作り方！出来上がりってこんな感じ♪
2022/04/07
美容と健康にいいと話題の発酵食品は健康志向の女性たちに人気ですよね。
中でも塩麹は安いお肉もおいしく出来るし、体に良いし、経済的だしといいことづくめで、作り始めて5年がたつけど今や絶対に手放せない我が家の常備調味料です(*^^*)
でもまだこの塩麹の魅力を知らない人とか、知ってても市販の塩麹を買って使っている人も結構いるんですよね。
もーそんなの絶対にもったいない！
塩麹なんてお家で簡単に作れちゃうし、作った方が美味しくて経済的ですから。
そこでこちらでは初めて作る人にも安心の塩麹が出来るまでをまとめてみました。
●超簡単☆一度も失敗したことがない乾燥麹を使った塩麹の作り方
●塩麹が出来るまで
●塩麹作りでこれって大丈夫？と思うこと
超簡単！塩麹の作り方～乾燥麹みやここうじで作ってみよう～
まずは用意するものは3つだけ。
●乾燥麹（みやここうじ）：1袋
●塩：60ｇ
●水：300cc
注意もし生麹で作る場合は水を200ccに減らしてね。
みやここうじを使った塩麹の作り方
作り方はめっちゃシンプル。
「みやここうじ」の袋の裏に書いてある通りに作っていくだけです(*´▽｀*)
1：お湯に塩を入れてよく混ぜ、60℃になるまで冷やす
2：固まっている麹を優しく手でほぐします
3：冷ました塩水と、塩麹をよく混ぜます
はい、ここまで(´▽｀*)
あとは室温に置いて1日1回かき混ぜて熟成してくれるのを待ちましょう。
注意冷蔵庫に入れると熟成が進まなくなっちゃうので、塩麹は必ずお部屋においてね。
塩麹が出来あがるまでの経過
放置しておけば完成するとは言っても完成形がわからない。
私も初めての時はそうでした～。
そこでこちらでは出来上がりまでの経過をまとめてみました。
0日目の塩麹
塩麹を作った当日の様子はこんな感じ
水をぜーんぶ吸っちゃって、こんなでいいの？！って感じだけど、これで良いのです＾＾
1日目の塩麹
翌日。結構お水を吸ってふやけた感じに。（黄色っぽく見えるのは光の加減です＾＾；）
まだ麹の粒はしっかりと形になってます。
2日目の塩麹
そして2日目の様子。
お水を吸って麹が柔らかくなってきました。
3日目の塩麹
さらに水気を吸って、ツブツブ感が減って滑らかになってきました。
4日目の塩麹
かなりツブツブ感がなくなって、しっとりとしてきました。
もう麹の芯も残っていなかったので、ここで発酵作業は終了(´▽｀*)
あとは冷蔵庫に入れればOKです。
注意夏場は気温が高いので1週間もあればここまで熟成するけど、冬になって気温が低くなるとなかなか発酵が進まないので2週間（もしくはもっと）は毎日まぜながらじっくりと待ちましょう。
塩麴は分量と、この3つさえ守って作ればまず失敗することはありません！
1：雑菌が入らないようにする
2：1日1回混ぜる
3：20℃以上60℃以下のところに置いておく
塩麹を作る時によくある素朴な疑問
今は目をつむってでもできるけど(笑)
はじめの頃は疑問に思うことが色々あったのでこちらでは塩麹初心者さんが気になることを、作っている時・作っている途中・できた後の3つのシーン別にまとめてみました。
【シーン1】塩麹を作っている時
塩麹を作るのに適した容器
塩を入れるので錆びないものであればなんでもOK。
プラスチック製のタッパー、ガラス、陶器、ホーローなど、とにかくフタがあればいいです。
長期保存する場合は煮沸消毒をした方が安全なんのでビンやガラスがいいけど、2-3週間程度で使い切るならプラスチック製品の入れ物でも問題なし。
しっかりと洗って熱湯消毒して使いましょう。
ちなみにウチで使っているのは平らなタッパー。
作る時にお湯がまんべんなく行き渡って便利だし、意外と保管しやすいですよ。
POINT容器の素材は錆びないものであればなんでもいいけど、色は塩麹の色がわかる透明のものがいいですね(^-^)
塩麹に使うのは水道水でいい？
お水は水道水・ミネラルウォーター・なんでもOK。
どんなお水を使っても出来上がりは一緒。もしうまくできないと思っても、それはお水の種類のせいではありません。
ちなみに我が家では水道水とミネラルウォーター両方で作ったことがありますが、出来上がりはまったく同じ。なーんにも変わりはありませんでした(´▽｀*)
塩麹がシャバシャバしてる
塩麹って水を吸って、ツブツブ感じがなくなってしっとりとしたペースト状になっていくんだけど、いつまで経っても水がシャバシャバで全然トロ～っとならない場合があります。
これ、特に気温の低い冬場に起こることが多いんだけど、塩麹は水が少々多くても問題ないのでそのままで大丈夫。
そのお水の部分にも溶けだした酵素などが含まれているので、捨てずにそのまま様子をみてみましょう。
もし減らないようでもそのままお料理に使ってね。
塩麹の色が黄色っぽくなった
真っ白から黄色みがかった色に変わってしまった。
これもはじめの時は「腐った？！」ってドキッとしたけど全然問題なし。
4日目後の塩麹
20日後の塩麹
これは「メイラード反応」という、タンパク質やアノ酸などが反応しあって褐色物質を生み出す反応がおこったため。
お味噌が濃くなるのと同じ現象なんだけど、このメイラード反応が起こって黄色っぽくなってきたのは熟成が進んでおいしくなった証拠なんです。
しかもメイラード反応で作られるメラノイジンは便秘改善作用やアンチエイジング効果も期待されるので、色が変わっちゃった、ではなく変わってくれたなんです(*^^*)
塩麹のとろみがない
とろみがなくてサラサラしているのは、まだ熟成してない証拠。
なので常温でもうしばらく置いておいて様子を見ましょう。
厚い夏場は4-5日でできちゃうけど、寒い冬場は2週間経っても熟成しないなんてことはザラです(´▽｀*)
なので熟成のスピードをあげたいなら暖房の入った部屋に置いたり、コタツの中に入れるのもGOOD。
ただもっと手っ取り早くとろみをつけたいならしばらく60度のお湯につけて熟成をすすめちゃいましょう。
【シーン3】完成したあと
完成した塩麹の保存方法
塩麹が出来上がったら冷蔵庫で保存します。
常温のままだとどんどん発酵が進んでしまうので、冷蔵庫で発酵を止めてあげるんです。
ちなみに出来てすぐの塩麹はなんとなく甘い香りがしますが、発酵が進みすぎると酸っぱいようなアルコールっぽい匂いがしてきちゃうんです。
まぁそれでも使えないことはないんだけど、塩麹の旨味が台無しになってしまうのでやっぱり冷蔵保存が間違いありません。
塩麹の保存期間はどのくらい？
一般的に半年ほどと言われています。
…が、これについては正直よくわかりません。
というのも我が家ではどんなに長くても2ヵ月以内で使い切っちゃうから、半年以上経った塩麹の様子を見たことない。
しかも塩麹を手作りしている人の意見もバラバラなんです(;´Д｀)
●塩麹は３年目が一番美味しいです
●冷蔵庫で１年以上寝かせて約２年後から使い始めます。
●１ヶ月以上寝かせてから使いはじめ、１年以上寝かせると最高です。
●賞味期限は6ヶ月程。継ぎ足しすれば1年以上使える。
●だいたい３～６ヶ月を目安に使いきりましょう。
ただ私が使ってみた感じでは、半年くらいまでは冷蔵庫保存でまったく問題なし。
塩がしっかり入っているので腐る心配はまずありませんからね(´▽｀*)
ただ気になるようであれば冷凍保存しておくのが安心。
小分けにしておけば使いたい時に使えるので便利ですよ。
逆に気にしてほしいのは使い始めの時期。
塩麹って作ってすぐだと塩の角（モロにしょっぱいって感じ）があってあんまり美味しくないんです。
熟成させておくとどんどんまろやかになっていくので、使い始めるのは1カ月ほど寝かしたあとからにしましょう。
超簡単な塩麹の作り方と塩麴が出来上がるまで～まとめ～
塩麹って多少のことでは失敗しないので、この4つを守っておけばまず間違いないです。
●分量を守る
●雑菌が入らないようにする
●1日1回混ぜる
●20℃以上60℃以下のところに置いておく
ただ気温によって発酵のスピードが変わるので、そのせいで失敗したかも？って思っちゃうことがあるんですね。
なので短時間で失敗なく塩麹を作りたいなら、ヨーグルトメーカーや炊飯器など温度管理ができるアイテムを使うのがいいですね。
ウチは塩麹と甘酒作りのためにヨーグルトメーカーを買おうかと思ったけど、美味しいお肉が食べたい一心で買った、低温調理器でも簡単に塩麹ができることがわかったんです。
作り方はもっと簡単！
ジップロックに麹と塩と水を入れて60度にセットして9時間待てば完成。
しかもローストビーフもだし巻き卵もサラダチキンも簡単にできちゃうし、塩麹を使ってさらにおいしい料理ができるしちょっと得した気分です(*´艸`*)
塩麹ってお肉を柔らかくするだけじゃなく、体にもいい発酵食品なので是非新しい常備調味料にしてみてくださいね☆